論文発表



Lactobacillus delbrueckiiのフマル酸代謝におよぼす培養条件の影響

掲載日時 1994/01/01

症例:乳酸菌分離・同定

培養条件によるLactobacillus delbrueckiiのフマル酸代謝への影響を調べました

Journal of Food Science and Technology. 41, 469-474 (1994)

Effect of cultural conditions on the fumarate metabolism in Lactobacillus delbrueckii.

Lactobacillus delbrueckiiのフマル酸代謝におよぼす培養条件の影響


【目的】

微生物が生産する有機酸は各種発酵食品の呈味・酸味成分として重要な役割を果たしています。しかし、各有機酸の酸味の強さや質はそれぞれ異なり、これらの量のバランスによっては風味が悪くなることがあります。しかし、フマル酸をL-リンゴ酸に変換する乳酸菌のフマラーゼについてはあまり調べられていません。そこで、Lactobacillus delbrueckii 3菌種のフマル酸代謝に影響を及ぼす培養条件の検討を行いました。

【方法】

培養液中の有機酸の定量は、フィルターで菌体を除去したろ液を用いて、高速液体クロマトグラフィーで測定しました。菌の生育度は660 nmにおける光学密度で評価しました。

【結果】

培地組成の検討では、培地にフマル酸を添加することで菌の生育が促進されるということがわかりました。金属イオンがフマル酸代謝能に及ぼす影響についても検討したところ、Mg2+を添加した培地ではフマル酸代謝能が促進されましたが、Cu2+の添加はフマル酸代謝能が抑制されました。また、この3株によるフマル酸からL-リンゴ酸への変換は菌の生育に伴い、その生成比率は静置培養でも振盪培養でも変わりませんでした。    




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