Japanese Journal of Dairy and Food Science. 38 (1989)

Farming culture and the origin and history of the traditional fermented keeper foods in Southeast Asia.

東南アジア地域における農耕文化と伝統的発酵保存食品の起源と由来

チベット山脈の南縁部を含むネパール、ブータン、アッサム山地から中国雲南省などにまたかる北部照葉樹林帯は温帯夏雨気候地域で、生鮮食品の確保は困難な状況でした。食料を安定的に得るため、体験と学習を繰り返すことで、デンプン抽出法の開発やイモ類、マメ類の導入、イネの栽培化などを成功させました。こうして狩猟・採集だけでなく根菜、雑穀、豆類、イネの栽培を行うようになったことで、一時期に収穫が集中するというリスクが生じました。こうした背景から、大気中あるいは素材に付着した微生物による発酵食品を発見し、発展させました。この発酵過程を経た照葉樹林帯の発酵食品は、生鮮食品にはない風味、呈味、香味をもっていたため徐々に伝播されていきました。